围炉，是闽南地区对年夜饭的叫法。除夕夜，全家老小围坐桌前，除了蒸鱼、炒面、炸物外，桌上必有一道以骨汤吊底的清汤火锅，烫海鲜、丸子、青菜吃，不蘸任何料碟，这是没被油碟、麻酱、火锅底料入侵过的古早味。

　　围炉之“炉”，从前是炭火炉，如今是电磁炉。不变的是在氤氲的热气里，一家人坐着塑料凳，在木桌前簇拥着，必须起身才够得到对角线的菜。夹肉的筷子频频打架，火锅沸腾到锅盖跳舞了才手忙脚乱地关掉，身后的电视机明明开了很大声音，却总是什么也听不清。

　　第一次外出围炉，人均288元的宴席上没有电磁炉，也没了清淡的火锅，取而代之的是菜名吉祥的各式硬菜，比如“八宝糯米蒸海蟹”“龙腾四海小青龙”。

　　座席也宽敞大气，大理石的圆桌套着一个圆形转盘，中间放了一盆年花，手机镜头放大两倍才能聚焦一道菜。我试着拍了张全景照片，其实画面和往年中秋的家族聚餐看不出太多区别。

　　我是在城市出生长大的一代。从我记事起，过年就难寻烟花爆竹声。老一辈常说年味变淡，对我而言，厚重的年味从来只在想象中存在。围炉是我为数不多的年味来源，如今这份年味也在变淡。

　　厦门的年夜饭市场火爆。这道“龙腾四海小青龙”的龙虾头被固定在盘中，被家人们调侃为“老演员”，还要留给下一桌用。南方周末记者 黄思琪/摄

　　异地过年、私厨上门、外卖配送……其实，年夜饭吃法早就不拘一格，预订餐厅年夜饭更是流行多年，今年却是我家第一次改革。

　　奶奶膝下三个儿子，过年是一大家子聚得最齐的节日。爷爷在世时，坚持在家围炉，由各家轮流做东，每三年轮一回，直到爷爷离世，这个传统仍保留了六七年。

　　轮至我家时，虽由我爸掌勺，但设计菜单、采买食材、切配帮厨、收拾碗碟均由妈妈负责。通常年前大半个月，她就会拿出一张便签，细细写下预备的菜式和采买清单。

　　“二九暝”（注：闽南语的“除夕夜”）前的十几天，这张便签可能出现在家里的各个角落，随着她的日夜斟酌和食材价格变化，不时涂改调整。有一回，我甚至在厕所见到这张便签纸。

　　妈妈每日操持着一家三口的饭食，从单位下班回家，围着灶台就开始做第二份名为“母职”的工，从无懈怠。但面对招待十几口人的“大场面”，自认为厨艺不精的妈妈倍感压力。

　　她时常提起自己的母亲、我的外婆有多么重视围炉，会为此连续几个清晨早起赶去菜市场，只为买到最新鲜的食材、最紧俏的部位。外婆有一手好厨艺，我妈记忆中，在物资匮乏的儿时，每年最期待的就是这一顿盛宴。

　　轮到我妈当家操办围炉时，除夕前往往还要上班，只能提前去菜市场了解行情、预订海鲜。凑不够菜式时，她常向娘家求援，我外婆便将拿手菜“酱烧鳗鱼”提前几日做好，转移至我家冰箱，除夕夜复热上桌。这大抵是现在风靡的“预制年菜”。

　　或许是心中有个标准束缚，妈妈对围炉的焦虑弥漫在家中，每隔三年便发作一次，是我家独有的“年兽”，也是我从小不喜欢过年的众多理由之一。

　　又一个三年之期将至，妈妈决定把自己“解放”出来，提议在外围炉。改革得到了家人的一致支持，各家早有此意，只是无人领头打破陈规。

　　2025年12月初，距离除夕还两月有余，本地老字号餐馆就已开始登记年夜饭的预订信息，待2026年1月会正式公布套餐菜单并接收订金。

　　我家预订的餐馆很抢手，年夜饭用餐时间分为两场：第一场是下午四点半到七点，第二场是晚上七点半到十点。我们选择了第一场。

　　除夕当天，我们四点半准时到达，排队等了三趟电梯才能上楼。有一家人未经预订，想现场等位，却被告知不做现席，只好离开。我们落座后不久，两层楼的大厅和包间座无虚席，食客都是10人乃至20人的大家庭。

　　有同乡的朋友，今年也是第一次举家外出围炉，因是临时决定，提前一周才打电话预订，七八家常去的餐馆早已满额，最后只得订一家生面孔。

　　数据也印证了这一趋势：美团发布的2026春节消费洞察报告显示，除夕年夜饭预订量同比增长了80%；而根据抖音报告，除夕当天，年夜饭团购套餐订单量同比增长了245%。

　　下午五点一刻，整桌菜几乎上齐。餐桌上，中年人讨论着每道菜的胆固醇含量，大伯向奶奶介绍起了注册可以领红包的AI软件。AI是什么，奶奶不甚关心，但红包能用来买鸡蛋，引起了她的兴趣。

　　“预制菜”在今年深入人心，也成了等菜期间的话题。一锅浓汤鸡煲翅，软烂脱骨的整鸡当是提前熬煮；本地特产“土笋冻”，制作工序繁琐，需去除土笋内脏、反复清洗，熬煮至胶质析出，再分装冷却，待其凝固，自是无法现点现做。

　　我想，这些没有中央厨房支持的餐馆，在除夕夜只提供预订套餐内的菜品，不能临时加菜，也是为了提高预制程度，以应对数百人同时就餐。

　　剩下最后一道白灼时蔬和一道甜汤还没上，我们苦等近半个钟头。我爸出了包间才发现，餐车就停在走廊，餐厅已经忙到没有人手端菜，我们索性自己当起了传菜员。

　　没人催婚、没人喝酒、没有小孩表演节目的环节，红包在饭前就分发完毕。不到下午六点，天光犹在，街道无人，行道树上的红灯笼灯带尚未亮起，这场有围无炉的年夜饭便散了场。

　　不用在除夕当天从早忙到晚，这是妈妈最从容的一个轮值年。我不在意本就稀薄的年味是否更淡，只希望她能随心而行。

　　不过，回家后，妈妈依然没有停下。她还要收拾一家人的换洗衣物，准备大年初一待客的饭食。心疼又帮不上忙的自责，从热闹重回冷清的落差，复杂情绪又一次涌现。

　　我百无聊赖想开电视，却发现春晚还有两小时才开播，屋里屋外，静得只能听见妈妈的脚步声。

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